Tiene 26 años y en 2021 dio la sorpresa llevándose su primera Estrella Michelin y convirtiéndose en el cocinero español más joven en ganarla. ¿El truco? Llevar el mar a una ciudad de interior, Miranda de Ebro. Tal y como suena.
Lo azul siempre ha estado en su cabeza, empezando por el amor que siente hacia el mundo marino y pasando por la cocina de su familia, desde donde nace todo: los sabores del pescado y los fogones de su abuela, marinados con el campo de la ciudad burguesa y condimentados con el buen hacer de lo que la rodea: País Vasco, La Rioja y Castilla y León. ¿Hay una combinación mejor?
Hablamos con Alejandro Serrano (28 de diciembre de 1996, Miranda de Ebro), cuyo restaurante homónimo está triunfando en su tierra y fuera de ella. El ‘mar de Castilla’, como él lo califica, ha conquistado ya los paladares más exquisitos y, ahora, el objetivo es seguir perfeccionando el proceso, uniendo la tradición con el arte y alcanzar la excelencia.
PREGUNTA. ¿Cómo y cuándo nace tu pasión por el mar?
RESPUESTA. Desde pequeño había tenido ese acercamiento y esa conexión con el mar desde Miranda de Ebro. Quizá sea un poco por esa pasión que tenemos todos los que vivimos en interior de ir siempre que te quieres relajar o ir de vacaciones irte a la costa. Parece que es un medio de evasión hacia lo que estás viendo diariamente. Lo mío va un poco más allá, ya que mi abuela es cocinera y cuando yo era pequeño siempre me gustaba estar por la cocina. A mi abuela siempre le decía: ‘Cuando vayas a hacer pescado, a limpiarlo, a hacer marisco, a hacer, en general, cualquier producto del mar, avísame porque quiero estar contigo y hacerlo’.
Ahí es cuando empezó todo. Poco a poco, cuando ya crecí más y me fui a estudiar cocina en Bilbao también estaba vinculado, me gustaba más el mundo marino. Ya en el 2019, cuando me embarqué en mi proyecto personal, unos meses antes de abrir, me apunté un poco por casualidad, al concurso de la Gamba Roja de Dénia y lo gané. Curiosamente, sin darme cuenta, estaba haciendo un plato de mar pero con recuerdos de mi abuela aquí en Miranda, en Castilla y León.
Un poco más adelante, me presenté a un concurso de Atún Rojo de Tarragona y también hacía lo mismo: ese sentimiento, ese producto de mar, pero mezclado con el sentimiento, con olores y sabores de nuestro entorno, y con recuerdos y tradiciones de mi infancia aquí en Miranda. Creo que lo tenía ahí inherente y cuando empecé a ordenar las cosas en mi cabeza la verdad es que fluyó muy bien el hecho de decir ‘voy a por todas y cocinando mar’ y con esos medios de creatividad que he comentado, involucrándomela con el entorno y con ese canal de tradición familiar.
P. Has revolucionado la cocina de Miranda. ¿Cómo crees que ha repercutido en tu tierra esta Estrella Michelin?
R. Miranda siempre ha tenido una gastronomía muy potente porque está en el medio e tres comunidades autónomas que a nivel gastronómico son de lo más potente en España: La Rioja, País Vasco y Castilla y León. Entonces, yo creo que ese cruce de caminos ha hecho que en Miranda la gastronomía siempre estuviera muy presente, pero la gastronomía tradicional, de cochinillo, morcilla, cordero, caza… Entonces claro, yo llegué a Miranda y al principio la acogida no fue muy buena porque la gente de Miranda nos miraba un poco raro porque hacíamos algo totalmente diferente en nuestra tierra.
Luego, teníamos un concepto de gastronomía que aquí nunca había llegado, que es el menú degustación. Al final, aquí siempre se había llevado más la carta. Entonces, nos costó mucho. Hoy en día nos sigue costando, pero la Estrella ha ayudado mucho y es un sello de calidad y ya se fían más. Poco a poco, sobre todo cuando nos dieron la Estrella, cambió la percepción del cliente de Miranda y, además, aquel ciudadano de Miranda que no venga porque sabe que no va a estar a gusto o no le va a gustar, nos reconoce el trabajo y nos reconoce que hagamos las cosas por Miranda y poniendo siempre el nombre de Miranda al frente.
Pasa lo mismo que con el equipo de fútbol, el Mirandés. Aunque no vayas a verlos, todo el mundo en Miranda está muy orgulloso. En mi caso, igual. El que no vengan a mi restaurante por motivos económicos o porque no le guste el tipo de comida, todo el mundo nos apoya y eso es muy importante.
P. Tenéis actualmente varios menús: Bosque Marino, Intro y Outro. ¿En todos ellos está el mar como nexo de unión?
R. Todos nuestros menús están basados en mar. Bosque Marino es el más extenso, tiene un coste de 90 euros y es la base. Tiene 10 pases y a esa base se le pueden añadir pases hasta 160 euros. Cada pase son 10 euros. Es decir, que puedes marcarte la experiencia que el comensal quiera. Desde la base de 10 platos, hasta si quieres comer todos, que son 18, o 13, 12, 15… Los que quieras. El ritmo y la experiencia la marca el cliente. Para nosotros era muy importante romper con el esquema de menú degustación tradicional. Al final, nosotros nos enfocamos en un público joven y si a este público le dices menú degustación y les echa para atrás. Al final, nosotros tenemos en nuestro ADN juventud, somos los abanderados de la nueva alta cocina española y tenemos que romper con estos tópicos totalmente, porque si no nuestro potencial cliente no le vamos a enamorar y no va a venir a nuestro restaurante.
El menú Intro y el Outro, los creamos dándonos cuenta de que nos tenemos que acercar a un público joven, teníamos que crear algo entre semana para enamorar a ese público joven y que no se puede gastar 90 euros. Creamos un menú Intro, en referencia un poco a la estructura musical del inicio de una canción. Tiene un precio de 50 euros, cinco platos que son versiones de los platos del menú degustación pero más grandes y el principal objetivo es acercarnos al público joven de nuestra ciudad para que nos conozca.
El menú Outro se creó también en esta línea: cenas en un menú de 70 euros que son siete pases. Menos cantidad, que muchas veces nuestros clientes nos lo requieren y enfocado a un público joven que se quiera dar un homenaje una noche de viernes o sábado. Pero, sin duda, donde se ve nuestra identidad y nuestra filosofía de trabajo con 100% pescado es en Bosque Marino.
P. Háblame más de ese Bosque Marino.
R. El Bosque Marino se creó porque nuestro lema es el mar de Castilla, que transmite esas dos visiones que tenemos de la cocina: el mar, que es nuestro producto principal, y Castilla, que es donde nosotros nos inspiramos y donde nosotros creamos esos platos para darles aroma, colores y sabores de nuestra tierra, pero trabajando siempre el producto marino.
Entonces, yendo un poco más allá, nos dimos cuenta que lo que estábamos haciendo era una evasión totalmente de que estamos en Castilla, pero mirando a otros lugares. Eso nos abrió puertas de trabajar con recetas de otros países, costumbres de otros países. El hecho de estar en tu tierra, pero querer ir más allá, que al final eso nos caracteriza mucho a los jóvenes.
Empezamos a crear estas dos palabras, que es el Bosque Marino, que es la evolución del mar de Castilla. Algo mucho más profundo a una sensación. Nosotros siempre decimos que hay que vivirlo, pero buscamos la sensación de estar en el atardecer o el anochecer del bosque de aquí, en el Monte de San Juan o en los Montes Pasiegos, en primavera o verano, oliendo esas hierbas aromáticas como el romero, tomillo o lavanda, ese aroma a tierra… pero comiendo pescado y con productos marinos. Ese es nuestro bosque marino.
Luego, también tenemos en el menú una parte de psicodelia, que al final siempre nos había gustado esa parte de mezclar arte con música y con cocina, entonces, indagamos un poco más en la psicodelia. Al final, la psicodelia para nosotros es coger algo natural, puede ser una fresa, una seta, algo de la tierra, y abrir el espectro al máximo y sacar el mayor partido y hacer algo que no te lo esperas, algo superjuvenil, desencasillándonos en lo que es solo el producto. Siempre hay una parte de psicodelia en la que al cliente le explicamos el trabajo que estamos haciendo con diferentes artistas que nos inspiran, llevando un producto natural a otro foco totalmente diferente que se le da en la cocina.
P. Por lo tanto, lo que sí que buscas en tu cocina es, sin duda, la inspiración en la cultura y en la propia naturaleza para la creación de tus platos. Algo que me da que se va a intensificar en lo que está por venir… ¿Cierto?
R. Sí, al final, nuestro proceso creativo está superenfocado en tradiciones de nuestra tierra que nos inspiran, vivencias que hemos tenido en nuestra ciudad, en nuestra tierra, con nuestra familia, y al final llevar esa naturaleza que la tenemos a nada de nuestras casas a algo mucho más elevado, totalmente diferente y totalmente único. Llevar la naturaleza a su máximo esplendor, a un espectro creativo que todavía en la cocina no se ha visto. En eso estamos trabajando, innovando un poco. No sería lo mismo este ensalzamiento del producto sin mezclar arte, música, inspiraciones en otras disciplinas. Poco a poco estamos metiéndonos en el arte plástico, en la música, viendo cómo podemos con ayuda de esos inputs ir más allá con los productos naturales de nuestra tierra y de nuestros mares.
P. Hablando de los mares, ¿de qué mares se nutre tu cocina?
R. De toda la costa nacional, tanto Mar Cantábrico, Galicia, desde donde nos traen mucho bonito, anchoas, berberechos, navajas, almejas, salmones, rape, pulpo… Del Mediterráneo nos traen atún, gamba roja de Dénia, algún otro pescado de roca y del Atlántico estamos trabajando con lubina, gamba de Huelva, cigala… Nos gusta trabajar con pescateros de confianza. De hecho, mi gran pescatero es de Miranda y él me mueve todos los hilos para poder tener aquí todos los días pescado superfresco. Al final, nuestro restaurante se nutre de eso, cuenta un poco esa tradición del pescado en Castilla, que siempre ha existido gracias a esa ruta de mercaderes tan necesaria hoy en día.
Estos pescados nos gusta darles a todos un toque de salazón, de curado, para que le dé una textura como de carne, mucho más tersa, porque le deshidrata el agua que tiene el pescado. Y por poner en valor esos métodos de conservación que tenían en aquellos tiempos para que pudiese existir pescado en nuestra comunidad.
P. ¿Crees que aún queda mucho por descubrir en la relación entre cocina y el mar?
R. Creo que sí porque siempre nos habíamos fijado en cocinar mar más cerca del mar con productos del mar y el pensar en mar en el monte la verdad es que te hace recapacitar ya no solo en eso sino en muchas cuestiones de la vida. O sea, vamos a desencasillarnos de lo mismo, vamos a pensar cosas que igual sean la antítesis de otras pero que en verdad profundizas y, vaya, tiene mucha relación entre ellas y al final te hace hacer cosas diferentes y únicas y es lo que perseguimos, pero siempre que sea desde nuestros sentimientos, desde nuestro corazón y que sea real. Lo mismo que hemos hecho nosotros juntando mar y bosque y pensando en el bosque pero con producto marino, se pueden hacer muchísimas cosas más, pero solo hay que conocerse a uno mismo, saber lo que le gusta, y aunque sea una cosa superdisrruptiva, hay que pensar y hacer algo sobre ello.
P. Mantienes la primera estrella Michelin y muchos ya hablan de que va tocando la segunda. ¿Para cuándo?
R. Al final, nos hemos puesto el reto de estar ya pensando qué podemos hacer para tener una segunda Estrella, qué procedimiento tenemos que pulir, que perseguir, qué excelencia tenemos que visionar para ello. Te mentiría si te dijese que no nos haría mucha ilusión tener la segunda. Estamos en ese proceso de cada procedimiento que hacemos en cocina pensarlo, repensarlo y cuestionarnos si eso al final va a llevar al cliente y va a ser un plato diez o no. Queremos esa excelencia absoluta en nuestra cocina.
P. ¿Has pensado en un Alejandro Serrano en un sitio de costa y en Madrid?
R. Muchas veces lo he pensado, pero recapacito y me digo: ‘Alejandro, esto no tendría ningún sentido en un sitio de costa o en Madrid’. Al final, yo hablo de tradiciones, de sentimientos que he tenido en mi tierra, en mi ciudad, con mi familia, con la gente de Castilla. Este proyecto si me lo llevase a un sitio de costa o a cualquier sitio de España no tendría ningún sentido. Mi proyecto más personal, que es este, siempre será en Miranda, al 100%. Hay gente de Miranda que me dice: ‘Bueno, seguro que dentro de unos años te vas a ir de esta ciudad’, pero no. Al final, quiero dejar una huella social en Miranda.
Esto va mucho más allá de que tenga un restaurante, ya que estoy beneficiando a mi ciudad, a los comercios de mi ciudad, a los hoteles de mi ciudad, a que Miranda se conozca por cosas buenas como nuestro restaurante. Estamos poniendo nuestro granito de arena para tener una sociedad mucho mejor en Miranda y apoyar el talento joven de nuestra ciudad ya que hemos sido los más jóvenes en conseguir una estrella. Queremos dar voz a estos jóvenes que tienen miedo a iniciarse en un proyecto y a ser como ellos son, a transmitir sus sentimientos al resto de la población. Valen mucho, se pueden quedar en Miranda y hacer cosas muy potentes sin necesidad de que se vayan a otras ciudades de España y del mundo.
P. Y ya que hablamos de la capital, ¿qué llevaría el bocadillo de calamares de Madrid si lo hicieras tú?
R. Si mi restaurante estuviera en Madrid, seguramente haría algo con ello, porque al final da que pensar. Estás en Madrid, es supertípico el bocadillo de calamares y no tienes el mar al lado. Es algo que nadie se ha puesto a reflexionar, porque es una cosa tradicional y siempre se ha llevado y siempre ha sido superreconocido. Nadie se ha puesto a pensar este proceso de quién llevo los calamares a Madrid. Me parece superromántico. Nunca había pensado lo del bocadillo de camelares.
Estando en Madrid, me gustaría hacer esa fusión de un guiso meloso con la fusión tersa de los calamares, la fritura crujiente, el pan blandito… Pondría un guiso con esos calamares, un poco colágeno de callos… E incluso si quitamos la carne, se podría hacer un guiso tradicional de callos a la madrileña, pero con callos de bacalao y unos trozos grandes de estos calamares, bien guisado, que sepa a calamar, a pimentón, a callos madrileños con el alioli y con un pan de mantequilla superblandito. Creo que sería perfecto.
P. Suena muy bien… ¿Cuál es tu plato favorito, por cierto?
R. Mi plato favorito del restaurante creo que sería la gamba al limón, que va en referencia a mi abuela y con la que gané el concurso de Dénia, en Alicante, en 2019. Al final, siempre a mi abuela la veía hacer las gambas a la plancha, le sacaba el jugo de las cabezas y le echaba un chorrito de limón para la salsa y hacerla más redonda. Pensando en esto y en lo tradicional que es comer en Miranda gambas de entrante. Dije: ‘Voy a hacer estos recuerdos’.
Entonces, hice una tartaleta superefímera del cuerpo de la gamba cortado sutilmente, aliñado con este limón, diferentes especias, una mayonesa de las cabezas fritas de la gamba, una crema de mostaza, en diferentes capas y al lado una cuchara en la que se sostiene un ravioli líquido de las cabezas de la gamba. Primero te comes el ravioli líquido que explota en tu boca y se llena de un sabor concentrado a gamba y luego te comes la tartaleta ligera de este cuerpo con esos toques a limón, para redondear esta experiencia en la boca.
P. Volviendo al mundo Marino, ¿qué te aporta el mar? Además de los ingredientes de tu cocina…
R. Al final, yo soy un chaval supertranquilo y relajado y en el mar me encuentro a gusto porque es un sitio igual, relajado, con un sentido de fondo muy monótono que te hace pensar, reflexionar. En el mar estoy a gusto porque me da paz y tranquilidad. Me refleja mucho en mi forma de ser.
P. Antes de cerrar la entrevista… Un sueño por cumplir.
R. ¿Un sueño por cumplir? En 2022 se cumplieron todos mis sueños, pero como fue tan rápido, no disfruté lo que debería de todos los logros. Este 2023 quiero disfrutar de lo que estamos logrando y haciendo día a día. Ese disfrute hará que queramos pensar e ir a más para otros proyectos, con más ganas y creatividad.